新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，发芽土豆(马铃薯)的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，人食龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。龙葵碱中毒的症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻、头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。　　因此生芽过多、黑绿色皮的土豆一定不能吃！生芽较少的土豆，在吃的时候要彻底挖取芽和芽眼，并将芽眼周围的皮挖掉一部分，处理后的土豆不宜炒丝或炒片吃，可红烧、炖、煮吃，并在烹调时加些醋以加速龙葵碱分解。