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菜中含有硝酸盐，腌制酸菜时，如果用盐不足，菜中的硝酸盐有可能被还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内含量在0.3至0.5克，就会使人急性中毒。 预防的办法是腌制酸菜时要放足盐， 把菜腌透， 腌制10天后再吃。
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